Finnlands
Hundertjahrfeier-Menü: Hauptspeise

Lammfilet mit Piment-Sauce, Kohlrouladen mit Haferschrot und Kiefersprossen

(12 Portionen )

Lammfilet

Zutaten:
1 kg Lammfilet
1 dl  Rapsöl
5 g  Thymianblätter
3 Zehen Knoblauch, gehackt
Salz und schwarzer Pfeffer nach Belieben
Butter zum Braten
Zubereitung:
1. Die Filets putzen.
2. Öl, Knoblauch und Thymianblätter vermischen und gleichmäßig auf den Filets verteilen.
3. Mindestens 12 Stunden kühl stellen.
4. Überschüssige Marinade abwischen, die Pfanne vorheizen, Butter hinzugeben und die Filets bei starker Hitze braun anbraten.
5. Die Filets auf ein Backblech legen, ein Fleischthermometer ins Fleisch stechen und auf 54 Grad Celsius einstellen. Das Backblech in den auf 100 Grad Celsius vorgeheizten Ofen schieben.
Das Fleisch herausnehmen, wenn es eine Temperatur von 54 Grad Celsius erreicht hat. Dann für 10 Minuten in einen warmen Ofen (maximal 55 Grad Celsius) stellen.

Hausgemachte Lammwurst

Zutaten:
450 g  entbeinte Lammkeule
450 g  Schulterstück vom Rind
20 g  Kartoffelstärke
18 g  Salz
2 g   gemahlener schwarzer Pfeffer
2 g  Marjoran
1   gehackte Knoblauchzehe
150 ml Wasser
30 ml   Weißweinessig
Lammdarm
Zubereitung:
1. Das Fleisch einmal durch eine 3-mm-Scheibe wolfen.
2. Das Fleisch in eine Rührschüssel geben und mehrere Minuten mit einem Rührgerät mit Knethaken durchkneten.
3. Kartoffelstärke und Gewürze hinzugeben.
4. Den Darm mit dem Füllrohr füllen und etwa 10 cm lange Würste abdrehen.
5. Darm mit Wasser während des Füllens feucht halten.
6. In jede Wurst vor dem Dämpfen drei kleine Löcher stechen.
7. Wasser in einer kleinen Soßenpfanne zum Kochen bringen, die Würste in das kochende Wasser geben, die Pfanne von der Platte nehmen und mit einem Deckel zudecken.
8. 10 Minuten warm stellen.
9. Direkt vor dem Servieren in einer Pfanne braten.

Piment-Sauce

Zutaten:
250 g  sehnige Lammfleischstückchen
2 El  Rapsöl
1   Karotte
1   Schalotte
2   Lorbeerblätter
Thymian
1 dl Rotweinessig
1 dl  Rotwein
1 Liter Demi-glace
6 + 6  zerstampfte Pimentbeeren
Salz nach Belieben
Zubereitung:
1. Das Lammfleisch bei starker Hitze kurz anbraten, gewürfelte Karotte, Schalotte, Lorbeerblätter und Thymian hinzugeben.
2. Braun braten, Essig hinzugeben und warten, bis die Flüssigkeit verdampft ist.
3. Rotwein hinzugeben und die Hälfte der Flüssigkeit verdampfen lassen.
4. Die Demi-glace hinzugeben und etwa 30 Minuten köcheln lassen.
5. Den Fond durch ein Sieb passieren und die zerstampften Pimentbeeren hinzugeben.
6. Zum Kochen bringen und einige Minuten köcheln lassen.
7. Vor dem Servieren durch ein Sieb passieren.

Kohlrouladen mit Haferschrot und Kiefernsprossen

1  Kopf Weißkohl
Salz
Füllung:
1  gelbe Zwiebel
1 El  Butter
200 g  kleingehackte Kohlblätter
1 dl Sahne
1 Tl  Kiefernnadelpulver
400 g  weichgekochter Haferschrot
Salz
Garnierung:
Sirup, Butter
1. Den Strunk des Kohls entfernen und den Kopf in kochendes Salzwasser geben.
2. Köcheln lassen, bis die Blätter gleichmäßig gekocht sind und sich vom Kopf lösen.
3. Die Blätter in kaltes Wasser legen, herausnehmen und gut trocknen.
4. Die gehackte Zwiebel und die gehackten Kohlblätter einige Minuten in einer Pfanne kurz anbraten.
5. Sahne, Kiefernnadelpulver und Salz hinzugeben. 5 Minuten köcheln lassen.
6. Den Haferschrot hinzugeben, gut umrühren und abschmecken.
7. Die Kohlblätter auf einem Schneidebrett öffnen und die Füllung auf den Rand der Blätter geben.
8. Die Seiten einknicken und fest zusammenrollen.
9. Die Rouladen auf ein Backblech legen und mit einer Sirup-Butter-Mischung bepinseln
10. Bei 200 Grad Celsius braun backen und dann die Temperatur auf 130 Grad herunterdrehen und weitere 30 Minuten backen.

Gebratene Karotten in Meerrettich-Butter

Zutaten:
3  Karotten
50 g  Butter
20 g  frischer geriebener Meerrettich
Salz nach Belieben
Zubereitung:
1. Karotten schälen und würfeln. Al dente Wasser durch ein Sieb abgießen.
2. Butter in einer Pfanne erhitzen, Karotten hinzugeben und anbraten, Meerrettich hinzugeben und mit Salz würzen. Sofort servieren.

Karottenpüree

Zutaten:
500 g geschälte, grob gehackte Karotten
1 Liter Wasser
1 El  Butter
1 Tl   Salz
¼ Tl  gemahlene Muskatnuss
Zubereitung:
1. Karotten weich kochen. Wasser durch ein Sieb abgießen. Karotten mit dem Mixstab zu einer gleichmäßigen Masse pürieren.
2. Butter, Salz und Muskat hinzugeben.
Tipp: Sie können größere Portionen Rote Bete- und Karottenpüree vorbereiten und diese für später in einem Vakuumbeutel aufbewahren oder einfrieren. Kohlrouladen können ebenfalls früher vorbereitet und eingefroren werden, falls größere Mengen benötigt werden.

Mein Tipp: Ich muss gestehen, bei der Lammwurst bin ich ausgestiegen. Aber ansonsten habe ich mich so nah wie möglich ans Rezept gehalten. Und ich muss sagen alle waren sehr begeistert. Auch wenn so mancher meiner Freunde bei den Gedanken an Haferschrot in den Kohlrouladen zunächst sehr skeptisch waren. Zutatentechnisch war eigentlich nur das Kiefernnadelpulver ein Problem. Gut, dass ich am Wochenende davor auf einer Kräuterwanderung war. Also habe auf die frischen hellgrünen Trieben der Kiefern zurückgegriffen. Woher ihr den Sirup bekommt, habe ich euch ja schon im ersten Teil der Canapés erzählt.

Hier geht es zum 1. Teil der Canapés >>>

Hier geht es zum 2. Teil der Canapés >>>

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Hier gehts zum Dessert >>>

Video: Suomi100 Menu Starter

Quelle: ThisisFINLAND (www.finland.fi)
Rezepte mit Genehmigung von Finnland 100