Preiselbeeren einkochen auf skandinavische Art

Preiselbeermarmelade auf finnischem oggenbrotPreiselbeeren kommen bei uns selten roh auf den Tisch – meistens werden die Preiselbeeren eingekocht und als Marmelade zu Wildgerichten gereicht. In Skandinavien hingegen wandern sie durchaus auch pur in manche Gerichte, gehören sie im Norden doch zu einen der beliebtesten Beeren. Das hängt sicherlich auch damit zusammen, dass sie im Herbst großflächig den Waldboden der nordischen Länder bedeckt  (Lappland im Herbst: Die kulinarischen Schätze des Waldes). Aber der größte Unterschied zu Deutschland liegt sicherlich in der Art und Weise, wie die kleinen roten Beeren eingekocht werden.
Beerenpflücken im Wald

Die Preiselbeere – das Einkochwunder

Da Preiselbeeren roh eher herb und säuerlich schmecken werden sie bei uns meistens mit viel zu viel Zucker verkocht. Dabei ist der Zucker weder zur Haltbarmachung noch zum Eindicken, geschweige denn wegen des besseren Geschmacks vonnöten. Durch den hohen Anteil an dem natürlichen Konservierungsstoff Benzoesäure sind sie von Haus aus lange haltbar. Im Kühlschrank bleiben sie roh sogar bis zu acht Wochen frisch. Außerdem gelieren sie fast von selbst, dank ihres hohen Pektingehalts. Der jedoch zu Beginn der Saison höher liegt, als zum Ende hin, wenn die Beeren schon fast dunkelrot sind.

Die Preiselbeere – arktisches Superfood

In Nordeuropa sind die Beeren schon sehr lange für ihre gesunden Eigenschaften bekannt. Ihren Aufstieg in den Superfood-Himmel jedoch verdanken sie in erster Linie ihrem enorm hohe Gehalt an den Vitaminen B 1 bis 3, Vitamin C und Beta – Karotin. Außerdem wird ihnen eine antibakterielle Wirkung nachgesagt. Also was will man mehr. Sie schmecken gut und sind noch dazu gesund! Damit sie auch ihre gesunden Wirkstoffe beibehalten, sollte man sie natürlich nicht zu Tode kochen.

Beeren sotieren

Kalt gerührt oder heiß einkochen

In Skandinavien gibt es schon lange eine sehr ursprüngliche Art, um Preiselbeeren haltbar zu machen. Dafür werden die Beeren mit etwas Zucker in ein sterilisiertes Glas gegeben, geschlossen, durchgeschüttelt und dann lässt man sie ziehen bis der Saft aus den Beeren tritt. Dieses klassische Preiselbeerkompott heißt in Schweden rårörda lingon, was soviel heißt wie roh gerührte Preiselbeeren. Im Kühlschrank halten sie sich mehrere Monate. Oder man kocht sie klassisch als Marmelade ein. Wobei auch hier wesentlich weniger Zucker verwendet wird und sie kürzer zum Kochen gebracht wird, als bei uns üblich. Wie gesagt, man braucht sich keine Gedanken machen, ob die Marmelade hält! Ich habe auch schon Preiselbeeren ohne Zucker eingekocht, einfach, weil ich vergessen hatte Zucker zu kaufen. Und auch die waren ein Jahr später immer noch einwandfrei. Da ich sie jedoch immer relativ früh in der Saison pflücke, wenn sie zwar reich an Pektin sind und eigentlich hervorragend gelieren, aber noch sehr säuerlich sind, gebe ich doch etwas Zucker hinzu. Dieses Jahr konnte ich ein wenig länger in Lappland bleiben, als sonst und kam seit langem mal wieder in den Genuss tief dunkelroter Beeren und siehe da, prompt waren die eingekochten Preiselbeeren flüssiger als sonst. Na ja, wir wollen nicht weiter in die chemischen Zusammenhänge einsteigen. Hier nun das Rezept, wie ich meistens meine selbst gepflückten Preiselbeeren einkoche. Es ist ein wenig eine Mischung aus kalt gerührt, weil die Beeren fast ganz erhalten bleiben und Marmelade, da heiß gekocht und leicht eingedickt.

PreiselbeerbüschePreiselbeeren einkochen

Rezept für Preiselbeerkompott

Zutaten:
1 kg Preiselbeeren
200 g Zucker

Zubereitung: Die Preiselbeeren sorgfältig verlesen, gründlich waschen und gut abtropfen lassen. Die Gläser sterilisieren. Das kann man auf verschiedene Arten tun. Ich spüle sie mitsamt Deckel bei höchster Temperatur in der Spülmaschine und lasse sie danach gut trocknen.
Die Beeren in einem hohen Topf zum Kochen bringen, dabei immer wieder umrühren damit sich nichts anlegt. Dann den Zucker hinzufügen und für 5-10 Minuten köcheln lassen.
Währenddessen die Schraubgläser zu Recht stellen, damit man zügig arbeiten kann, sobald die Preiselbeeren fertig sind. Mithilfe eines Schöpflöffels das sehr heiße Kompott ins Glas füllen. Beim Einfüllen darauf achten, dass der Rand sauber bleibt, ansonsten unbedingt mit einem kochend heißen Tuch säubern. Oder einen Trichter als Einfüllhilfe verwenden. Ich habe nicht viel Schnickschnack in meiner Küche, aber der Trichter ist echt Goldwert. Dann das Glas sofort verschließen. So weiter verfahren, bis das ganze Kompott abgefüllt ist. Irgendwann später sollten die Gläser dann ploppen, das ist das Zeichen, dass sich ein Vakuum gebildet hat und Schimmelpilze keine Chance haben.

Tipp: Sollte euch das Preiselbeerkompott zu herb sein, könnt ihr im Nachhinein immer noch nachsüßen. Dazu eignet sich hervorragend Honig.

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